Bacalhau no mercadão
A resposta técnica é não, mas poderia ser talvez ou até sim (hã!?). Bacalhau não é propriamente um peixe, mas um processo de salga e secamento pelo qual são preparados uma família específica de peixes, a dos gadídeos, notadamente o Cod Gadus Morhua, considerado o “verdadeiro” e mais nobre, também o Ling, Saithe e Zarbo, além do chamado bacalhau do pacífico, o Gadus Macrocephalus, que é semelhante ao Morhua, mas considerado de qualidade inferior. Aí é que começa a confusão.
Se pensarmos bem, não existe bacalhau de tainha nem de congrio, portanto costuma-se chamar esses gadídeos de bacalhau. Já existe inclusive no mercado o tal de “bacalhau fresco”, que nada mais é do que o Cod Gadus Morhua sem o processo de salga.
É bom lembrar que além do Cod fresco, está aparecendo por aí também uma gama infinita de outros peixes, que não os da lista acima, com nome de “bacalhau”, apenas por causa do processo idêntico, mas são considerados "falsos".
Então eu pergunto: bacalhau é um peixe?
Um resumo do que diz o site Bacalhau da Noruega, vinculado ao Conselho Norueguês da Pesca, sobre seus produtos do Atlântico-Norte:
O mais nobre de todos os tipos é o Bacalhau Cod Gadus morhua. Normalmente, é o mais largo e com postas altas. Sua carne tenra desfaz-se em lascas com facilidade, depois de cozida. Ideal também para receitas com postas inteiras.
O peixe tipo Bacalhau Saithe tem coloração mais escura e a cauda em forma de V. É selecionado para receitas tradicionais, como bolinhos, ensopados e saladas, porque sua carne macia pode ser desfiada com facilidade. Vendido fresco em filé, inteiro ou congelado em fatias, o Saithe pode ser frito, cozido e grelhado. Caiu bem no gosto popular, pelo sabor forte, alto rendimento e preço mais acessível.
Reconhecer o peixe tipo Bacalhau Ling é fácil, pois seu corpo tem forma estreita e comprida, com duas barbatanas laterais. É o tipo ideal para grelhados, por ter a carne firme que não se desmancha com facilidade.
Bastante conhecido no Brasil, o peixe tipo Bacalhau Zarbo é o menor de todos e apresenta coloração marrom clara em todo o corpo. Tem ótimo sabor e, semelhante ao Ling, não se desmancha em lascas com facilidade quando cozido. Compartilhe no Facebook
3 comentários:
Aqui na nossa região, qual seria o estabelecimento recomendado para se comprar um "bacalhau" decente? Sem ser engambelado. Um abraço.
Taí uma questão complicada. Deecente não tem. Eu vejo nos mercados, geralmente no Angeloni, o Porto (que teoricamente deveria ser o Gadus Morhua), só que a preços absurdos, praticamente o dobro de SP. Também vejo o Ling, a preços menores, mas a qualidade também é menor. Com este faço só bacalhau espiritual (desfiado e assado com purê de batatas).
Noutro dia vi o do pacífico a um preço legal. Identifiquei porque estava escrito na embalagem, o que não acontece quando vendem a granel. Aí tem que confiar no mercado ou conhecer bem o peixe.
Gente, quer dizer que bacalhau é tipo um ser marinho (que não é peixe) feito a base de sal? Bizarre.
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