Charque, carne-de-sol, frescal...

Algumas experiências culinárias com charque e frescal me fizeram bisbilhotar mais detalhes sobre essas delícias e outras mais. No site SIC-Serviço de Informação da Carne, alguns esclarecimentos que transcrevo abaixo:

A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

E eu complemento: o frescal é uma variação do charque, sendo a carne curtida 3 dias no sereno da noite. Resulta numa carne macia e com muito mais umidade, praticamente pronta pra consumo. Quase desconhecido nos pampas gaúchos, terra do charque, é muito consumido na serra catarinense, notadamente São Joaquim e Lages. Inclusive já experimentei frescal de outros animais, como porco e ovelha. Supimpa.

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