Bacalhau ao forno + batata ao murro

Duas coisas imbatíveis, bacalhau e batata. Não necessariamente misturados, mas como acompanhamento. Vamos ao que interessa:

Bacalhau
- 1 kg de lombo de bacalhau (gadus morhua) em postas;
- ½ litro de leite;
- 150 g de farinha de rosca;
- pimenta do reino moída;
- 4 dentes de alho;
- ½ cebola;
- azeite.

Para fazer
Dessalgue o bacalhau em 6 águas por 48h na geladeira. Depois, deixe as postas de molho no leite por 1 hora. Enxugue com papel toalha e passe na farinha de rosca misturada à pimenta.
Bata o alho e a cebola no liquidificador com azeite até ficar uma massa pastosa. Disponha o bacalhau numa forma e o tempero sobre ele. Coloque muito azeite na forma até cobrir metade das postas e leve ao forno, coberto com papel alumínio, por 1 hora. Retire o alumínio e deixe dourar por mais 15 minutos.

Batatas
- 6 batatas médias;
- sal;
- manteiga;
- alecrim (ou uma erva de sua preferência);
- azeite.

Para fazer
Cozinhe as batatas em água fervente com sal. Quando estiverem bem cozidas, retire da água e dê murros leves sobre cada uma delas. Disponha numa forma, pincele com manteiga, jogue as ervas e leve ao forno alto por 20 minutos, coberto com papel alumínio. Ao retirar, jogue azeite por cima.

** o bacalhau foi um presente inesquecível que veio direto do Mercadão SP. Mal chegou, foi pro forno.

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Bacalhau é um peixe?

Bacalhau no mercadão

A resposta técnica é não, mas poderia ser talvez ou até sim (hã!?). Bacalhau não é propriamente um peixe, mas um processo de salga e secamento pelo qual são preparados uma família específica de peixes, a dos gadídeos, notadamente o Cod Gadus Morhua, considerado o “verdadeiro” e mais nobre, também o Ling, Saithe e Zarbo, além do chamado bacalhau do pacífico, o Gadus Macrocephalus, que é semelhante ao Morhua, mas considerado de qualidade inferior. Aí é que começa a confusão.

Se pensarmos bem, não existe bacalhau de tainha nem de congrio, portanto costuma-se chamar esses gadídeos de bacalhau. Já existe inclusive no mercado o tal de “bacalhau fresco”, que nada mais é do que o Cod Gadus Morhua sem o processo de salga.

É bom lembrar que além do Cod fresco, está aparecendo por aí também uma gama infinita de outros peixes, que não os da lista acima, com nome de “bacalhau”, apenas por causa do processo idêntico, mas são considerados "falsos".

Então eu pergunto: bacalhau é um peixe?

Um resumo do que diz o site Bacalhau da Noruega, vinculado ao Conselho Norueguês da Pesca, sobre seus produtos do Atlântico-Norte:

O mais nobre de todos os tipos é o Bacalhau Cod Gadus morhua. Normalmente, é o mais largo e com postas altas. Sua carne tenra desfaz-se em lascas com facilidade, depois de cozida. Ideal também para receitas com postas inteiras.

O peixe tipo Bacalhau Saithe tem coloração mais escura e a cauda em forma de V. É selecionado para receitas tradicionais, como bolinhos, ensopados e saladas, porque sua carne macia pode ser desfiada com facilidade. Vendido fresco em filé, inteiro ou congelado em fatias, o Saithe pode ser frito, cozido e grelhado. Caiu bem no gosto popular, pelo sabor forte, alto rendimento e preço mais acessível.

Reconhecer o peixe tipo Bacalhau Ling é fácil, pois seu corpo tem forma estreita e comprida, com duas barbatanas laterais. É o tipo ideal para grelhados, por ter a carne firme que não se desmancha com facilidade.

Bastante conhecido no Brasil, o peixe tipo Bacalhau Zarbo é o menor de todos e apresenta coloração marrom clara em todo o corpo. Tem ótimo sabor e, semelhante ao Ling, não se desmancha em lascas com facilidade quando cozido. Compartilhe no Facebook

Pitacos de bacalhau

No seu Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873), o escritor francês Alexandre Dumas discorre sobre a base da cozinha (não só) do século dezenove e, entre receitas e verbetes gastronômicos, deixa vazar sua verve de um humor finíssimo. Sobre o bacalhau, me saiu com essa:

"Gênero de peixe da família dos gadiformes. Sua fecundidade é proporcional à sua voracidade. Em um bacalhau de grande porte, é verdade, pesando 32kg, foram encontrados entre oito milhões e meio e nove milhões de ovos. Especulou-se que, se nenhum acidente detivesse a eclosão daqueles ovos e se todos os filhotes atingissem o tamanho da mãe, bastariam três anos para que o mar fosse tomado por eles e pudéssemos atravessar o Atlântico sobre ombros de bacalhaus".

Por falar em bacalhau, outro dia me pus a fazer um risotto experimental para os amigos. Depois de dessalgado, cozinhei um pouco o peixe numa panela com leite e uma folha de louro, antes de desfiar. Depois de desfiado, fritei rapidamente no azeite com muito alho-poró cortado em lâminas milimétricas e pimenta-branca moída na hora. Adicionei tudo ao quase-final do risotto. Gostei.

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Espírito elevado

O milenar bacalhau tem um sabor robusto e até, conforme o preparo, merece um tinto com certo corpo para suportá-lo, coisa não muito comum se falando de pescados. Mas esta alma até certo ponto rude pode ser, digamos, elevada. O Bacalhau Espiritual é um prato que tenta conseguir uma leveza no já saboroso peixe. E consegue. Este nome lindo do prato deve se referir, creio, a este sublime resultado conseguido a partir de um ritual em 4 atos que descrevo a seguir. A intenção aqui não é fazer um canal de receitas (consulte o Mr. Google, existem muitas variações), apenas descrever uma experiência meramente pessoal. Tente utilizar o bacalhau tipo “porto” (é o legítimo e custa um pouco mais caro), mas com o “ling” também fica bom.
Vamos à liturgia:

Primeiro Ato
Depois de dessalgar as postas do peixe por 48h na geladeira em várias águas, o bacalhau deverá cozinhar com bastante água juntamente com batatas e cenouras. Além de cozinhar os legumes , o espírito, digo sabor, do bacalhau vai se incorporar a eles, além da água que poderá ser utilizada mais tarde para um caldo.

Segundo Ato
Um purê dos legumes, mais o peixe desossado e desfiado, juntamente com miolo de pão esmigalhado ao leite quente, deverão se unir num só corpo (hehe) em uma panela, sendo refogados rapidamente na cebola, azeite e manteiga. Uma noz moscada ralada na hora vai abençoar a união (talvez com um pouco de sal).

Terceiro Ato
O resultado do segundo ato deverá ser disposto em uma forma e polvilhado com queijo tipo Grana ralado na hora. Depois será coberto por creme de leite fresco, que escorrerá até as entranhas e novamente coberto com mais queijo. Será gratinado por 30 minutos, se tanto, e vai adquirir uma cor tostada e um aspecto apetitoso.

Quarto Ato
Depois do prato algum tempo fora do forno, o já faminto fiel preparará o espírito para saborear esta eclética guloseima, que poderá ser acompanhada por um Douro leve, um merlot nacional ou até um chardonnay levemente amadeirado (quem sabe um espumante?). Não utilizará água, será considerado pecado.

Amém.

http://www.bacalhaudanoruega.com.br Compartilhe no Facebook