Diários de Brassagem - II

Los 4 amigos finalizaram mais uma filhota, desta vez batizada de Xokleng Antã, uma dry stout pra lamber os beiços. Abaixo, a receita:

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Goulash

O kit

Fuego

Protagonista

Beleza

O goulash ("comida de vaqueiros") é um ensopado de carne de boi tipicamente húngaro que usa páprica, muita páprica, como base. Este blog ganhou de presente um kit para fazer a guloseima, que consiste em páprica doce, uma pimenta vermelha e um creme especial (tomate, páprica picante e outras especiarias). O resultado é excelente, ideal pra esquentar noites geladas do sul do mundo.


A receita do blog

• 500 g de patinho em cubos;
• 1 cebola roxa picada;
• pimenta preta moída na hora;
• coentro em pó;
• 1 pimenta vermelha;
• 2 colheres de sopa de creme para goulash;
• 3 colheres de sopa de páprica doce;
• sal a gosto;
• 2 batatas em cubos;
• 1 cenoura em fatias;
• óleo de canola.

Refogue a cebola no óleo de canola, adicione os cubos de carne e deixe cozinhar por 20 minutos com um pouco de água. No meio do cozimento, adicione a páprica (muita páprica), a pimenta moída, o coentro e o sal. Na sequencia, coloque mais 1 litro de água, as batatas, as cenouras e o creme. Deixe cozinhar por mais 40 minutos e sirva bem quente.

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Farofinha

Faltou algo para acompanhar o lombinho suíno assado e o arroz branco? Aí vai uma farofa de milho exclusiva do blog.

• 500g de farinha de milho em flocos;
• ½ pimentão vermelho picado;
• 60 g de manteiga;
• azeite;
• sal;
• 2 ovos cozidos;
• 1 cebola média picada;
• salsinha picada;
• cebolinha verde picada;
• ½ alho picado;

PREPARO

Pique bem os ovos com uma faca de ponta fina numa xícara ou copo. Reserve. Numa panela amoleça no azeite quente a cebola, o alho e depois o pimentão. Em seguida adicione a salsa, a cebolinha, os ovos e um pouco de sal. Mexa por 1 minuto. Depois adicione a manteiga, deixe derreter e em seguida a farinha, mexendo por uns 3 minutos até ficar levemente torrada.

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O Prato do Dia

O delicadíssimo alho-poró combina com muitas coisas. Com um zilhão de coisas, é verdade. Este blog, na falta do que fazer, providenciou um risotto básico com deliciosas lascas de filé suíno mais o destemido alho-poró. Palmas para o alho-poró. Pra completar, um sauvignon blanc da serra catarinense de cair o queixo. Merece uma conversa noutra hora.

• 1 e meia xícara de arroz arbóreo
• caldo de frango ou carne
• 1/2 copo de vinho branco
• 300 g de filé suíno em lascas
• 3 pés de alho-poró
• queijo grana
• coentro em pó
• páprica em pó
• sal
• cheiro verde desidratado
• 1 cebola fatiada finamente
  
• 2 colheres de manteiga

Fatie o alho-poró finamente. Salteie por 5 minutos, adicione uma pitada de sal a páprica, o coentro, o cheiro verde e mexa bem. Por fim, junte as lascas de filé até ficarem cozidos. Reserve.
Para o risotto, amacie as cebolas na manteiga, depois junte o arroz e deixe selar por 1 minuto. Junte o vinho e deixe evaporar. Vá adicionado o caldo aos poucos por 2o minutos. Ao final, junte os filés com o alho e cozinhe mais 5 minutos. Desligue o fogo e junte mais uma colher de manteiga e o queijo grana ralado. Deixe a panela fechada por 5 minutos e depois sirva.

Trilha sonora:

Não é tão ruim assim
Não é de todo mau
Quando me corto sem querer
É bom pra me lembrar
Que todo esse sangue
Que vejo por aí
Está por aqui também

Moço, hoje eu vou querer
A comida mais estranha
A que menos se pareça comigo
Tô me sentindo meio janta hoje
Tô me sentindo meio arroz com feijão...

Quem vamos ter pra hoje?
Quem vai ser? Quem?
Quem vamos ter pra hoje?
Quem vai ser? Quem, o prato do dia?

Não gosto mais de ler jornal
Pensei: é melhor pra mim
Fazer as contas do que vi
E nem quero me lembrar
Que todo esse sangue
Que vejo por aí
Está por aqui também

Pato Fu e O Prato do Dia. Clique nas imagens para aumentar.

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Frescal na panela

Uma receita simples, rústica, mas que exige alguma paciência. Uma paciência que vale a pena.

Ingredientes

• 1 kg de frescal de músculo bovino em cubos médios;
• 5 batatas médias inteiras;
• 2 cenouras médias em pedaços;
  
• 2 cebolas médias picadas finamente;
  
• 1/2 dente de alho;
• pimenta do reino moída na hora;
• 1 lata de tomates pelados picados;
• salsa e cebolinha;
• sal, se necessário;
• azeite extra-virgem.

Tempo de cozimento: aproximadamente 2h15.

Para fazer
Numa panela grande, amoleça as cebolas no azeite junto com o alho. Adicione os cubos de frescal e vá mexendo. Depois de 3 minutos incorpore os tomates, a pimenta, a cebolinha e a salsa. Por 1h15 vá adicionando água quente aos poucos e mexendo sempre em fogo brando. Depois desse tempo, adicione as batatas e as cenouras e continue o procedimento de cozimento com pouca água por mais 1h. Teste o sal e corrija, se necessário, já que o frescal é salgado. No final a carne deve ficar macia, mas bem consistente. As batatas e cenouras, tenras, impregnadas com o sabor do molho.
Sirva com uma fatia de pão de aipim.

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Couscous marroquino de legumes

Das milhares de receitas com couscous, uma que inventei para ser bem flexível. Pode acompanhar um peixe assado tanto como um carneiro. Aí vai:

Ingredientes
- 200 g de farinha para couscous
- 100g de manteiga
- 3 cenouras médias
- 2 abobrinhas médias
- 1 cebola média
- 200 g de tomate cereja
- Sal
- Azeite
- Tomilho fresco

Para de fazer
Caldo
Numa panela com bastante água e um pouco de sal, cozinhe 1 cenoura, a cebola e 1 abobrinha por 45 minutos. Reserve.
Couscous
Num recipiente disponha a farinha e adicione o caldo até cobrir, não mais que isso, para reidratar. Aguarde por 20 minutos. Depois esfarele o couscous com um garfo.
Legumes e complemento
Num grande panela ou frigideira, refogue o restante dos legumes picados com azeite, sal e o tomilho, na ordem: cenouras, abobrinhas e tomates. Quando estiverem cozidos, adicione a manteiga e o couscous e mexa até derreter a manteiga. Disponha numa forma de pudim e sirva.

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Bacalhau ao forno + batata ao murro

Duas coisas imbatíveis, bacalhau e batata. Não necessariamente misturados, mas como acompanhamento. Vamos ao que interessa:

Bacalhau
- 1 kg de lombo de bacalhau (gadus morhua) em postas;
- ½ litro de leite;
- 150 g de farinha de rosca;
- pimenta do reino moída;
- 4 dentes de alho;
- ½ cebola;
- azeite.

Para fazer
Dessalgue o bacalhau em 6 águas por 48h na geladeira. Depois, deixe as postas de molho no leite por 1 hora. Enxugue com papel toalha e passe na farinha de rosca misturada à pimenta.
Bata o alho e a cebola no liquidificador com azeite até ficar uma massa pastosa. Disponha o bacalhau numa forma e o tempero sobre ele. Coloque muito azeite na forma até cobrir metade das postas e leve ao forno, coberto com papel alumínio, por 1 hora. Retire o alumínio e deixe dourar por mais 15 minutos.

Batatas
- 6 batatas médias;
- sal;
- manteiga;
- alecrim (ou uma erva de sua preferência);
- azeite.

Para fazer
Cozinhe as batatas em água fervente com sal. Quando estiverem bem cozidas, retire da água e dê murros leves sobre cada uma delas. Disponha numa forma, pincele com manteiga, jogue as ervas e leve ao forno alto por 20 minutos, coberto com papel alumínio. Ao retirar, jogue azeite por cima.

** o bacalhau foi um presente inesquecível que veio direto do Mercadão SP. Mal chegou, foi pro forno.

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Arroz de Siri

Uma dica para usar a carne desse delicioso crustáceo. Além de recente, conseguir uma que tenha sido tirada da forma menos industrializada possível, para evitar pedacinhos de cascas. Além disso, usar temperos com parcimônia. Quem deve sobressair é o aroma leve do siri.

Para fazer:

- 500 g de carne de siri
- 4 xícaras de arroz branco, agulhinha
- 4 tomates sem pele e sem semente
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora
- Azeite
- 4 colheres de dendê
- 2 cebolas grandes
- 2 dentes de alho
- Cebolinha e salsinha

Numa panela sele o arroz com azeite e sal e depois cozinhe com bastante água até ficar al dente. Reserve.
Em outra panela grande frite as cebolas picadas no azeite juntamente com o alho até ficarem amolecidas. Depois junte os tomates picados, a cebolinha e a salsinha. Cozinhe por alguns minutos e adicione a carne de siri, o sal e a pimenta. Cozinhe com a tampa fechada por uns 15 minutos e depois adicione o dendê, misture bem e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Junte o arroz ao siri, mexa bem e sirva quente.

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Baião de Duas

Duas coisas imbatíveis: batata doce e batata salsa (também conhecida como batata baroa ou mandioquinha). Há muito tempo pesquei essa dica de juntar as duas e fazer um gnocchi. O leve doce da batata doce com aquele sabor inconfundível da salsa ficam uma delícia. No caso, acompanhou um molho de limão siciliano. Creio que com um molho untuoso de carne bovina ficaria um tanto melhor. É só experimentar.

Ingredientes

queijo grana
½ kg de batata salsa
½ kg de batata doce
100g de farinha de trigo
50g de amido de milho
1 colher de sopa de manteiga
sal
pimenta do reino moída na hora
1 gema de ovo


Para fazer

Cozinhar as batatas sem casca no vapor ou com casca em bastante água. Amassar, deixar esfriar e juntar a manteiga, sal, pimenta, gema e um pouco de farinha. Amassar e acrescentar a farinha aos poucos até dar uma boa liga. Fazer algumas bolas (do tamanho da mão) com a massa e alongar numa superfície lisa e polvilhada com farinha. Cortar pedacinhos com o garfo e cozinhar em água quente, até o gnocchi emergir. Reservar num recipiente untado e servir com um molho de preferência. Polvilhar com queijo grana.

Serve de duas a três pessoas.

** Baião de Dois é aquela deliciosa receita nordestina com arroz e feijão, além do clássico de Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira.

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Pequi

Pequi, a conhecida fruta do cerrado era um completo mistério pra mim. Já tinha ouvido falar nas famosas galinhadas com pequi do centro-oeste, mas difícil de se encontrar aqui no sul do Brasil.

De passagem pelo estado de São Paulo, trouxe alguns vidros de conserva. O sabor é surpreendente. Um prenúncio de butiá, menos doce e sem fibras, um tanto amendoado e uma lembrança leve de caju. A textura de manga com abacate completa o quadro.

Para testar de maneira quase tradicional, cozinhei pedaços de galinha caipira na cebola, tomate e outros temperos, vagarosamente com pouca água por duas horas. Desfiei a galinha e cozinhei junto o molho, arroz branco curto e pedaços de pequi numa panela de barro. Vejam o resultado:

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Ainda a sopa da Brigitta

Ainda sobre a sopa de cebola da Brigitta, comentada aqui. Instigado, investiguei nos alfarrábios, no Google e conheci uma variedade enorme de versões. Uma idéia daqui, outro conceito dali e cheguei a uma versão própria, que testei em casa.

Fiz um caldo rápido e leve com 1 litro de água, duas coxas de asa de galinha, um naco de aipo (salsão), pimentas pretas em grãos, sal, louro e tomilho. Deixei ferver por 1 hora e coei.

Cortei 3 cebolas médias em cruz e depois na metade cada parte. Refoguei numa panela com manteiga até ficar bem mole (não deixei dourar). Depois adicionei 1 colher e meia de farinha de trigo, um pouco de sal e ralei noz moscada (um bocadinho só) e pimenta branca. Daí foi só ir jogando o caldo por cima e cozinhar por uns 15 minutos. Fica levemente cremosa.

Por fim, joguei o resultado numa cumbuca. Em cima da sopa fatias de pão previamente torradas no azeite e muito queijo emental ralado por cima. Gratinei por uns 15 minutos a 200.C.

É muito simples e muito bom.

Tomei junto a uma cerveja ale belga (Leffe), indicada por um amigo. É uma beleza. Cor dourado escuro e um final amargo/doce delicioso. Muito parecida com a Strong Golden Ale, da blumenauense Eisenbahn, apesar de ter menos teor alcoólico (6,5). A Eisenbahn tem 8,5.

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Gostosuras

Uma dica para se fazer uma massa rápida, gostosa e com sabores bem sutis, mas marcantes.

Use um farfalle de boa qualidade e cozinhe por uns 7, 8 minutos em muita água e sal.

Em outra panela, derreta algumas colheres de manteiga e um tanto de azeite. Corte alguns tomates cerejas ao meio e refogue por uns 3 minutos.

Neste refogado, acrescente uma ou duas colheres de motarda em grãos. Use uma Dijon, normalmente conservada em vinagre, sal e vinho branco. Adicione ainda algumas fatias de azeitona preta. Tudo no fogo baixo.

Ao desligar o fogo, inclua bolinhas de mussarela de búfala e folhas de majericão roxo e junte à massa.

Garanto que vale a pena.

Me passou pela cabeça ainda incrementar com fatias de salmão defumado ou até in natura rapidamente salteado no azeite. Quem sabe?

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