Porcarias de Dumas

"Para preparar um leitão, tome o cuidado de escolher um animal pequeno, gordo e jovem, isto é, que só tenha se alimentado do leite de sua mãe. Quando quiser matá-lo, prenda seu corpo entre os joelhos e enfie-lhe o facão sob a garganta, no que é conhecido como 'coraçãozinho'. É preciso que o facão tenha lâmina estreita e seja bem pontiagudo. Dirija-o bem firme e fim de atingir o coração do animal. Não amorteça o golpe, pois nesse caso seria difícil escaldá-lo e, como ele sangraria pouco, as carnes ficariam escuras e menos delicadas."

Da receita de leitão assado, do Grande Dicionário de Culinária.

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Porcarias de Alexandre Dumas

Receita básica do Grande Dicionário de Culinária, editado pela primeira vez em 1873.

Pés de porco à la Sainte-Ménehould

"Assim que o rei Luiz XVI fugiu de Paris para acabar preso em Varennes, 10 panfletos foram lançados para explicar as causas da prisão. Um deles, de autoria do "enfant terrible" da Revolução, Camille Desmoulins, insinuava que o rei fujão não conseguiria resistir ao desejo de comer pés de porco à la Sainte-Ménehould, o que era mentira, mas naquele contexto tomava proporções de calúnia. Luiz XVI parara em Sainte-Ménehould justo o tempo de ser reconhecido pelo filho do mestre de posta Drouet, que selou, ele mesmo, o cavalo do rei e partiu por um atalho a fim de chegar antes a Varennes; precedeu-o em alguns minutos, e o rei foi preso em frente ao hotel.

Isto posto, e há sempre lugar pra dizer uma verdade, voltemos aos pés de porco. Flambe o que um porco pode ter de pés, quer dizer, 4 em geral; lave-os em água quente, faça com que fiquem bem limpos, divida-os em dois, aproxime os pedaços um contra o outro; amarre-os com um barbante, exatamente como se um peruqueiro fizesse um rabo-se-cavalo; costure as duas pontas do barbante, asse-os na brasa ou cozinhe em um caldo, como a rabada com purê. Escorra-os, deixe esfriar, tire os barbantes, separe os pedaços; mergulhe em manteiga derretida, empane-os, grelhe-os e sirva sem molho, puros."

Daqui a pouco, as dicas de Dumas para matar um porco.

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As ostras, por Alexandre Dumas

No seu Grande Dicionário de Culinária (já descrito aqui), Dumas faz comentários hilários sobre as ostras:

"A ostra é um dos moluscos mais deserdados da natureza. Acéfalo, isto é, sem cabeça, não detém o órgão da visão, nem o órgão da audição, nem o órgão do olfato; seu sangue é incolor; seu corpo adere às duas valvas de sua concha por meio de um músculo poderoso, com a ajuda da qual ela abre e fecha.

Tampouco possui órgão de locomoção: seu único exercício é dormir e seu único prazer, comer. (...) Os gregos apreciavam as de Sestos; comi algumas na travessia do Bósforo e não achei na excepcional. (...) Sua divisa podia ser a da hera: 'Morro onde me agarro'. (...)

A princípio, ostras morrem de velhice. Em 'As Grandes Pescarias', aprendo que elas vivem uma dezena de anos. É muito para um animal que não tem olhos, nem nariz, nem orelhas."

Apesar do aparente desdém, Dumas dedica 4 enormes páginas para falar tudo sobre as ostras e também descrever algumas receitas, deliciosas como seu texto.

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Pitacos de bacalhau

No seu Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873), o escritor francês Alexandre Dumas discorre sobre a base da cozinha (não só) do século dezenove e, entre receitas e verbetes gastronômicos, deixa vazar sua verve de um humor finíssimo. Sobre o bacalhau, me saiu com essa:

"Gênero de peixe da família dos gadiformes. Sua fecundidade é proporcional à sua voracidade. Em um bacalhau de grande porte, é verdade, pesando 32kg, foram encontrados entre oito milhões e meio e nove milhões de ovos. Especulou-se que, se nenhum acidente detivesse a eclosão daqueles ovos e se todos os filhotes atingissem o tamanho da mãe, bastariam três anos para que o mar fosse tomado por eles e pudéssemos atravessar o Atlântico sobre ombros de bacalhaus".

Por falar em bacalhau, outro dia me pus a fazer um risotto experimental para os amigos. Depois de dessalgado, cozinhei um pouco o peixe numa panela com leite e uma folha de louro, antes de desfiar. Depois de desfiado, fritei rapidamente no azeite com muito alho-poró cortado em lâminas milimétricas e pimenta-branca moída na hora. Adicionei tudo ao quase-final do risotto. Gostei.

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