O Prato do Dia

O delicadíssimo alho-poró combina com muitas coisas. Com um zilhão de coisas, é verdade. Este blog, na falta do que fazer, providenciou um risotto básico com deliciosas lascas de filé suíno mais o destemido alho-poró. Palmas para o alho-poró. Pra completar, um sauvignon blanc da serra catarinense de cair o queixo. Merece uma conversa noutra hora.

• 1 e meia xícara de arroz arbóreo
• caldo de frango ou carne
• 1/2 copo de vinho branco
• 300 g de filé suíno em lascas
• 3 pés de alho-poró
• queijo grana
• coentro em pó
• páprica em pó
• sal
• cheiro verde desidratado
• 1 cebola fatiada finamente
  
• 2 colheres de manteiga

Fatie o alho-poró finamente. Salteie por 5 minutos, adicione uma pitada de sal a páprica, o coentro, o cheiro verde e mexa bem. Por fim, junte as lascas de filé até ficarem cozidos. Reserve.
Para o risotto, amacie as cebolas na manteiga, depois junte o arroz e deixe selar por 1 minuto. Junte o vinho e deixe evaporar. Vá adicionado o caldo aos poucos por 2o minutos. Ao final, junte os filés com o alho e cozinhe mais 5 minutos. Desligue o fogo e junte mais uma colher de manteiga e o queijo grana ralado. Deixe a panela fechada por 5 minutos e depois sirva.

Trilha sonora:

Não é tão ruim assim
Não é de todo mau
Quando me corto sem querer
É bom pra me lembrar
Que todo esse sangue
Que vejo por aí
Está por aqui também

Moço, hoje eu vou querer
A comida mais estranha
A que menos se pareça comigo
Tô me sentindo meio janta hoje
Tô me sentindo meio arroz com feijão...

Quem vamos ter pra hoje?
Quem vai ser? Quem?
Quem vamos ter pra hoje?
Quem vai ser? Quem, o prato do dia?

Não gosto mais de ler jornal
Pensei: é melhor pra mim
Fazer as contas do que vi
E nem quero me lembrar
Que todo esse sangue
Que vejo por aí
Está por aqui também

Pato Fu e O Prato do Dia. Clique nas imagens para aumentar.

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Pitacos de bacalhau

No seu Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873), o escritor francês Alexandre Dumas discorre sobre a base da cozinha (não só) do século dezenove e, entre receitas e verbetes gastronômicos, deixa vazar sua verve de um humor finíssimo. Sobre o bacalhau, me saiu com essa:

"Gênero de peixe da família dos gadiformes. Sua fecundidade é proporcional à sua voracidade. Em um bacalhau de grande porte, é verdade, pesando 32kg, foram encontrados entre oito milhões e meio e nove milhões de ovos. Especulou-se que, se nenhum acidente detivesse a eclosão daqueles ovos e se todos os filhotes atingissem o tamanho da mãe, bastariam três anos para que o mar fosse tomado por eles e pudéssemos atravessar o Atlântico sobre ombros de bacalhaus".

Por falar em bacalhau, outro dia me pus a fazer um risotto experimental para os amigos. Depois de dessalgado, cozinhei um pouco o peixe numa panela com leite e uma folha de louro, antes de desfiar. Depois de desfiado, fritei rapidamente no azeite com muito alho-poró cortado em lâminas milimétricas e pimenta-branca moída na hora. Adicionei tudo ao quase-final do risotto. Gostei.

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A questão do risotto

Confesso que este não é exatamente o assunto do momento. Outras questões como a doença de Fidel, a ressurreição de Carlos Lacerda, o "Corvo" (agora de gravata amarela e causando suspiros em parte da mídia), o bebê adotado de Madonna ou até a nova lei de 'tortura' de Bush são, digamos, muito mais palpitantes. Acontece que sou apaixonado por risottos e sei como é penoso, para não dizer impossível, comer algum de respeito em qualquer restaurante da região. Um risotto que se preze deve ser feito com arroz italiano, ter os grãos selados na manteiga com cebola, vinho e ser cozido aos poucos, com algum caldo saboroso, para no final ter uma consistência cremosa e dar aquele "pico" no dente, além de os grãos estarem unidos apenas pelo creme e não como uma massa compacta. O que se vê por aí são maçarocas até saborosas, mas definitivamente desperdiçadas por um erro crasso no tempo de cocção. Um risotto largado num buffet, por exemplo, é imperdoável. Não sei se é por gosto da clientela ou por total descaso, o fato é que o sabor do arroz vai pro espaço se o risotto passar do ponto. Como a textura é tão importante quanto o sabor, um pouco de carinho com a comida não faz mal a ninguém.
Agora voltemos às questões importantes. Compartilhe no Facebook