Diários de Brassagem - I

Três amigos mais o titular deste blog resolveram botar a mão na massa, ou melhor, no malte, e partiram para a fabricação de uma cerveja própria. O resultado inicial, uma standard Ale, foi promissor. Aguardemos os próximos capítulos, mas por enquanto segue uma pincelada na produção e prova final.




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* Um agradecimento especial ao amigo Marçal, que com toda a paciência nos apoiou e deu dicas cruciais. Um também aos outros amigos que incentivaram a empreitada. Compartilhe no Facebook

Chuchu, esse injustiçado

Vítima dos mais diversos comentários depreciativos tipo "aguado", "sem gosto" e , suprema infâmia, "picolé de chuchu" para alguma pessoa insossa, esse fruto do chuchuzeiro, também conhecido como maxixe-francês, maxuxo ou caxixe (sabia?), pode e deve ser melhor apreciado.

O sabor leve e delicado mais a textura tenra podem se esvair se simplesmente cozinhado em água. O sabor fica todo na água, daí a má fama, talvez.

Experimente cozinhá-lo junto ao feijão em grandes pedaços, muito bom!, cortá-lo em fatias empanados e fritos, que beleza!, ou até refogá-lo lentamente no azeite, acrescentando aos poucos um caldo carne e no final salpicar com algumas ervas desidratadas, maravilha!

Você vai concordar, o eclético chuchu é o cara. Compartilhe no Facebook

Goulash

O kit

Fuego

Protagonista

Beleza

O goulash ("comida de vaqueiros") é um ensopado de carne de boi tipicamente húngaro que usa páprica, muita páprica, como base. Este blog ganhou de presente um kit para fazer a guloseima, que consiste em páprica doce, uma pimenta vermelha e um creme especial (tomate, páprica picante e outras especiarias). O resultado é excelente, ideal pra esquentar noites geladas do sul do mundo.


A receita do blog

• 500 g de patinho em cubos;
• 1 cebola roxa picada;
• pimenta preta moída na hora;
• coentro em pó;
• 1 pimenta vermelha;
• 2 colheres de sopa de creme para goulash;
• 3 colheres de sopa de páprica doce;
• sal a gosto;
• 2 batatas em cubos;
• 1 cenoura em fatias;
• óleo de canola.

Refogue a cebola no óleo de canola, adicione os cubos de carne e deixe cozinhar por 20 minutos com um pouco de água. No meio do cozimento, adicione a páprica (muita páprica), a pimenta moída, o coentro e o sal. Na sequencia, coloque mais 1 litro de água, as batatas, as cenouras e o creme. Deixe cozinhar por mais 40 minutos e sirva bem quente.

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Comer e beber no sul do mundo - I

Varandas

O emblemático restaurante do centro de Criciúma já passou por várias fases. Atualmente instalado num ambiente aconchegante ao lado do antigo endereço, está em ótima fase. Ou quase ótima.

Os donos do local esbanjam simpatia, mas por algum motivo misterioso foram relapsos com o treinamento dos garçons. Não raramente são desinformados, desatenciosos ou até grosseiros. Por exemplo, se algum disser que servem vinho em taça, mas só "da colônia", insista que não é verdade. Se outro informar que "só tem Skol e Bohemia", não se assuste se na mesa ao lado aparecerem várias alemãzinhas. Agora,  se algum folgado disser que para sentar na mesa do canto "só se for um no colo do outro", reclame  com o Neném, o simpático proprietário.

Assim, se você conseguir passar por essa prova de fogo, vai poder aproveitar aos sábados uma suculenta e cremosa feijoada feita num caldeirão e servida em pequenas cumbucas para duas pessoas. Aos domingos, um caprichado buffet oferece bacalhau a Gomes de Sá,  camarões da Laguna empanados e crocantes ou até uma salada de alho em conserva, de lamber os beiços antes e beijar depois. Durante os dias úteis, à noite,  um ótimo risotto de camarão no ponto (coisa rara) é a pedida.

De quebra, no andar de baixo, uma beleza de empório oferece vinhos de várias estirpes e quitutes diversos a preços honestíssimos. A  má notícia é que para subir as escadas e consumir o vinho no restaurante o preço tem um acréscimo considerável, talvez pelo frete FOB, comentou um cliente. Mais um mistério indecifrável da enogastronomia do sul do mundo.

Na saída, observe duas fotos clássicas na parede interna do  restaurante. Um técnico que veio a ser campeão do Brasil pelo time da cidade e do mundo pela seleção brasileira se deliciando com as guloseimas nos anos 90; e um tal sapo barbudo que tomou ali umas e outras nos 80, talvez maquinando em como iria destronar a elite branca dali a vinte anos.

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Farofinha

Faltou algo para acompanhar o lombinho suíno assado e o arroz branco? Aí vai uma farofa de milho exclusiva do blog.

• 500g de farinha de milho em flocos;
• ½ pimentão vermelho picado;
• 60 g de manteiga;
• azeite;
• sal;
• 2 ovos cozidos;
• 1 cebola média picada;
• salsinha picada;
• cebolinha verde picada;
• ½ alho picado;

PREPARO

Pique bem os ovos com uma faca de ponta fina numa xícara ou copo. Reserve. Numa panela amoleça no azeite quente a cebola, o alho e depois o pimentão. Em seguida adicione a salsa, a cebolinha, os ovos e um pouco de sal. Mexa por 1 minuto. Depois adicione a manteiga, deixe derreter e em seguida a farinha, mexendo por uns 3 minutos até ficar levemente torrada.

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"Esse é cremoso" *

De passagem pela Oktoberfest de Blumenau-SC, este blog teve a oportunidade de experimentar algumas (muitas, diga-se) das cervejas produzidas na região, além de coisas interessantes das grandes marcas, como por exemplo, o chopp black da Brahma. Ele tem nitrogênio na sua composição e o que se vê no copo é somente uma espuma levemente marrom. Depois é só deixar o copo estacionado numa mesa por alguns minutos e apreciar o visual, o tal "efeito cascata"; a espuma vai dimuindo e o líquido negro e brilhante aparecendo. O resultado também é delicioso, um chopp levemente doce, pouco amargo e muito, muito cremoso mesmo. Ideal para traçar com as mãos uma codorna recheada.
















* "grito de guerra" de um vendedor de picolés numa praia do sul do mundo.
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Pomerrode

Cerveja na bica

A  pequena e simpática cidade de Pomerode, nordeste de Santa Catarina, tem suas peculiaridades. Este blog, de passagem por lá, pode conferir coisas inusitadas. Além de bonita e muito bem cuidada, a cidade mostra aos transeuntes cenas até bizarras. Por exemplo, o zoológico fica na frente de uma casa noturna em que os pacatos cidadãos enlouquecem até o amanhecer.Há quem diga que a girafa nem reclama do barulho. Ao lado da casa noturna existe um prosaico museu, que tem na frente uma micro cervejaria que é próxima ao teatro municipal. É o centro nervoso da megalópole de 26.000 habitantes.

Fachada da Schornstein

Por falar em cervejaria, a citada Schornstein é uma beleza. As cervejas da foto, na ordem stout, pilsen, pale ale e weiss, são de lamber os beiços. Para acompanhar, um marreco recheado (óbvio) e bistecas com molho de ameixa. Recomendo.

Acesse "A cerveja com alma"
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Alemão

Uma dica do blog "Destemperados" citava uma pequena casa alemã (Strudelhaus) na cidade de Canela, serra gaúcha. De passagem por lá, este blog foi conferir. Uma maravilha (veja a foto).  Um filé suíno recheado com queijo, acompanhado de batatas delicadas e um molho de cogumelos. Para encerrar, um apfelstrudel de fechar o comércio. Recomendo.

Espie aqui detalhes nos Destemperados. Compartilhe no Facebook

Mandioquinha

É até suspeito escrever sobre a batata-salsa (baroa ou mandioquinha), afinal ela é uma das preferências deste blog; tempos atrás até rolou um gnocchi por aqui (relembre).

Uma receita básica caiu na cozinha. A mandioquinha bem lavada com casca e levada ao forno por uma hora, coberta com muito sal grosso. O resultado é deslumbrante. A casca levemente torrada e salgada, além daquele sabor exótico por dentro. Basta tirar do sal, cortar ao meio e regar com ervas hidratadas no azeite.



Para acompanhar (sim, ela é o prato principal), pedaços de filé na chapa com pimenta moída na hora e um relish de pepino em conserva. Uma cremosa Guiness stout também, que ninguém é de ferro.




Garanto, vai aparecer muita gente interessada.

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O Prato do Dia

O delicadíssimo alho-poró combina com muitas coisas. Com um zilhão de coisas, é verdade. Este blog, na falta do que fazer, providenciou um risotto básico com deliciosas lascas de filé suíno mais o destemido alho-poró. Palmas para o alho-poró. Pra completar, um sauvignon blanc da serra catarinense de cair o queixo. Merece uma conversa noutra hora.

• 1 e meia xícara de arroz arbóreo
• caldo de frango ou carne
• 1/2 copo de vinho branco
• 300 g de filé suíno em lascas
• 3 pés de alho-poró
• queijo grana
• coentro em pó
• páprica em pó
• sal
• cheiro verde desidratado
• 1 cebola fatiada finamente
  
• 2 colheres de manteiga

Fatie o alho-poró finamente. Salteie por 5 minutos, adicione uma pitada de sal a páprica, o coentro, o cheiro verde e mexa bem. Por fim, junte as lascas de filé até ficarem cozidos. Reserve.
Para o risotto, amacie as cebolas na manteiga, depois junte o arroz e deixe selar por 1 minuto. Junte o vinho e deixe evaporar. Vá adicionado o caldo aos poucos por 2o minutos. Ao final, junte os filés com o alho e cozinhe mais 5 minutos. Desligue o fogo e junte mais uma colher de manteiga e o queijo grana ralado. Deixe a panela fechada por 5 minutos e depois sirva.

Trilha sonora:

Não é tão ruim assim
Não é de todo mau
Quando me corto sem querer
É bom pra me lembrar
Que todo esse sangue
Que vejo por aí
Está por aqui também

Moço, hoje eu vou querer
A comida mais estranha
A que menos se pareça comigo
Tô me sentindo meio janta hoje
Tô me sentindo meio arroz com feijão...

Quem vamos ter pra hoje?
Quem vai ser? Quem?
Quem vamos ter pra hoje?
Quem vai ser? Quem, o prato do dia?

Não gosto mais de ler jornal
Pensei: é melhor pra mim
Fazer as contas do que vi
E nem quero me lembrar
Que todo esse sangue
Que vejo por aí
Está por aqui também

Pato Fu e O Prato do Dia. Clique nas imagens para aumentar.

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Frescal na panela

Uma receita simples, rústica, mas que exige alguma paciência. Uma paciência que vale a pena.

Ingredientes

• 1 kg de frescal de músculo bovino em cubos médios;
• 5 batatas médias inteiras;
• 2 cenouras médias em pedaços;
  
• 2 cebolas médias picadas finamente;
  
• 1/2 dente de alho;
• pimenta do reino moída na hora;
• 1 lata de tomates pelados picados;
• salsa e cebolinha;
• sal, se necessário;
• azeite extra-virgem.

Tempo de cozimento: aproximadamente 2h15.

Para fazer
Numa panela grande, amoleça as cebolas no azeite junto com o alho. Adicione os cubos de frescal e vá mexendo. Depois de 3 minutos incorpore os tomates, a pimenta, a cebolinha e a salsa. Por 1h15 vá adicionando água quente aos poucos e mexendo sempre em fogo brando. Depois desse tempo, adicione as batatas e as cenouras e continue o procedimento de cozimento com pouca água por mais 1h. Teste o sal e corrija, se necessário, já que o frescal é salgado. No final a carne deve ficar macia, mas bem consistente. As batatas e cenouras, tenras, impregnadas com o sabor do molho.
Sirva com uma fatia de pão de aipim.

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Couscous marroquino de legumes

Das milhares de receitas com couscous, uma que inventei para ser bem flexível. Pode acompanhar um peixe assado tanto como um carneiro. Aí vai:

Ingredientes
- 200 g de farinha para couscous
- 100g de manteiga
- 3 cenouras médias
- 2 abobrinhas médias
- 1 cebola média
- 200 g de tomate cereja
- Sal
- Azeite
- Tomilho fresco

Para de fazer
Caldo
Numa panela com bastante água e um pouco de sal, cozinhe 1 cenoura, a cebola e 1 abobrinha por 45 minutos. Reserve.
Couscous
Num recipiente disponha a farinha e adicione o caldo até cobrir, não mais que isso, para reidratar. Aguarde por 20 minutos. Depois esfarele o couscous com um garfo.
Legumes e complemento
Num grande panela ou frigideira, refogue o restante dos legumes picados com azeite, sal e o tomilho, na ordem: cenouras, abobrinhas e tomates. Quando estiverem cozidos, adicione a manteiga e o couscous e mexa até derreter a manteiga. Disponha numa forma de pudim e sirva.

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Bacalhau ao forno + batata ao murro

Duas coisas imbatíveis, bacalhau e batata. Não necessariamente misturados, mas como acompanhamento. Vamos ao que interessa:

Bacalhau
- 1 kg de lombo de bacalhau (gadus morhua) em postas;
- ½ litro de leite;
- 150 g de farinha de rosca;
- pimenta do reino moída;
- 4 dentes de alho;
- ½ cebola;
- azeite.

Para fazer
Dessalgue o bacalhau em 6 águas por 48h na geladeira. Depois, deixe as postas de molho no leite por 1 hora. Enxugue com papel toalha e passe na farinha de rosca misturada à pimenta.
Bata o alho e a cebola no liquidificador com azeite até ficar uma massa pastosa. Disponha o bacalhau numa forma e o tempero sobre ele. Coloque muito azeite na forma até cobrir metade das postas e leve ao forno, coberto com papel alumínio, por 1 hora. Retire o alumínio e deixe dourar por mais 15 minutos.

Batatas
- 6 batatas médias;
- sal;
- manteiga;
- alecrim (ou uma erva de sua preferência);
- azeite.

Para fazer
Cozinhe as batatas em água fervente com sal. Quando estiverem bem cozidas, retire da água e dê murros leves sobre cada uma delas. Disponha numa forma, pincele com manteiga, jogue as ervas e leve ao forno alto por 20 minutos, coberto com papel alumínio. Ao retirar, jogue azeite por cima.

** o bacalhau foi um presente inesquecível que veio direto do Mercadão SP. Mal chegou, foi pro forno.

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Arroz de Siri

Uma dica para usar a carne desse delicioso crustáceo. Além de recente, conseguir uma que tenha sido tirada da forma menos industrializada possível, para evitar pedacinhos de cascas. Além disso, usar temperos com parcimônia. Quem deve sobressair é o aroma leve do siri.

Para fazer:

- 500 g de carne de siri
- 4 xícaras de arroz branco, agulhinha
- 4 tomates sem pele e sem semente
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora
- Azeite
- 4 colheres de dendê
- 2 cebolas grandes
- 2 dentes de alho
- Cebolinha e salsinha

Numa panela sele o arroz com azeite e sal e depois cozinhe com bastante água até ficar al dente. Reserve.
Em outra panela grande frite as cebolas picadas no azeite juntamente com o alho até ficarem amolecidas. Depois junte os tomates picados, a cebolinha e a salsinha. Cozinhe por alguns minutos e adicione a carne de siri, o sal e a pimenta. Cozinhe com a tampa fechada por uns 15 minutos e depois adicione o dendê, misture bem e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Junte o arroz ao siri, mexa bem e sirva quente.

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Pimenta Rosa

Pimenta rosa foi o nome dado pelos franceses (poivre rose) àquele frutinho da aroeira, que tem um sabor e um aroma especialíssimo. Quando seca, usa-se moída em molhos diversos ou até para temperar uma carne. É também chamada de falsa pimenta, pois na verdade não tem ardência nenhuma.

Fã dessa delícia, me deparei com a dita cuja quando passeava pelo Parque Ecológico de Maracajá (SC). Espie algumas árvores plantadas pela guarda florestal. Não é um espetáculo?

(clique nas fotos para ampliar)

Segundo Helena Tassara, no livro Frutas no Brasil, "em muitos lugares acredita-se que o óleo essencial contido na planta tenha propriedades venenosas mas, o que ocorre de fato, é uma simples reação alérgica dos indivíduos sensíveis, que não causa maiores danos. Também por esses motivos, a aroeira vermelha é conhecida como falsa pimenta ou aroeira mansa". Compartilhe no Facebook

Baião de Duas

Duas coisas imbatíveis: batata doce e batata salsa (também conhecida como batata baroa ou mandioquinha). Há muito tempo pesquei essa dica de juntar as duas e fazer um gnocchi. O leve doce da batata doce com aquele sabor inconfundível da salsa ficam uma delícia. No caso, acompanhou um molho de limão siciliano. Creio que com um molho untuoso de carne bovina ficaria um tanto melhor. É só experimentar.

Ingredientes

queijo grana
½ kg de batata salsa
½ kg de batata doce
100g de farinha de trigo
50g de amido de milho
1 colher de sopa de manteiga
sal
pimenta do reino moída na hora
1 gema de ovo


Para fazer

Cozinhar as batatas sem casca no vapor ou com casca em bastante água. Amassar, deixar esfriar e juntar a manteiga, sal, pimenta, gema e um pouco de farinha. Amassar e acrescentar a farinha aos poucos até dar uma boa liga. Fazer algumas bolas (do tamanho da mão) com a massa e alongar numa superfície lisa e polvilhada com farinha. Cortar pedacinhos com o garfo e cozinhar em água quente, até o gnocchi emergir. Reservar num recipiente untado e servir com um molho de preferência. Polvilhar com queijo grana.

Serve de duas a três pessoas.

** Baião de Dois é aquela deliciosa receita nordestina com arroz e feijão, além do clássico de Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira.

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Mordidas Sonoras

O vocalista/guitarrista Alex Kapranos, líder de uma das mais bacanas bandas britânicas e uma das preferidas deste blog, o Franz Ferdinand, nem todo mundo sabe, até os 30 anos trabalhava como entregador de fast-food, garçom de vinhos, ajudante de chef, chef e outras profissões correlatas.

Já na banda, saiu em turnê por uns dois anos e registrou os momentos gastronômicos da viagem numa coluna no Guardian, jornal inglês. Daí saiu esse despretensioso e saborosíssimo Mordidas Sonoras, livreto de 140 páginas e um mundo de perspicácia. O rapaz escreve bem mesmo, não só sobre comida, mas sobre a fauna humana que a cerca.
Cool!

Olha só o comentário do inglês, descendente de gregos e que mora em Glasgow, sobre uma visita ao Café Bertaux, em Londres.

Uma Virginia Woolf de vestido com estampa floral está sentada ao lado de um homem de chapéu Panamá. À minha direita, uma jovem designer examina seu portfólio e enfia a colher na perdição folheada de uma torta de morango. Meu prato é uma torre trêmula de frutas deliciosas e creme anglaise. A riqueza de sabores não é obscurecida pela doçura. Framboesas espirram uma claridade ácida no creme de ovos. Não é algo para se comer com pressa, mas uma sensação a ser saboreada em pequenos pedaços, para que nenhuma nuance fuja à oportunidade de ser experimentada.

Bertaux é a antítese das redes de cafeterias. Suas idiossincrasias maltrapilhas não se prestam a cópias ou franquias. E, além disso, o preço é salgado. Eis aí um lugar para levar alguém que você gosta – alguém que aprecie um agrado.

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Bacalhau é um peixe?

Bacalhau no mercadão

A resposta técnica é não, mas poderia ser talvez ou até sim (hã!?). Bacalhau não é propriamente um peixe, mas um processo de salga e secamento pelo qual são preparados uma família específica de peixes, a dos gadídeos, notadamente o Cod Gadus Morhua, considerado o “verdadeiro” e mais nobre, também o Ling, Saithe e Zarbo, além do chamado bacalhau do pacífico, o Gadus Macrocephalus, que é semelhante ao Morhua, mas considerado de qualidade inferior. Aí é que começa a confusão.

Se pensarmos bem, não existe bacalhau de tainha nem de congrio, portanto costuma-se chamar esses gadídeos de bacalhau. Já existe inclusive no mercado o tal de “bacalhau fresco”, que nada mais é do que o Cod Gadus Morhua sem o processo de salga.

É bom lembrar que além do Cod fresco, está aparecendo por aí também uma gama infinita de outros peixes, que não os da lista acima, com nome de “bacalhau”, apenas por causa do processo idêntico, mas são considerados "falsos".

Então eu pergunto: bacalhau é um peixe?

Um resumo do que diz o site Bacalhau da Noruega, vinculado ao Conselho Norueguês da Pesca, sobre seus produtos do Atlântico-Norte:

O mais nobre de todos os tipos é o Bacalhau Cod Gadus morhua. Normalmente, é o mais largo e com postas altas. Sua carne tenra desfaz-se em lascas com facilidade, depois de cozida. Ideal também para receitas com postas inteiras.

O peixe tipo Bacalhau Saithe tem coloração mais escura e a cauda em forma de V. É selecionado para receitas tradicionais, como bolinhos, ensopados e saladas, porque sua carne macia pode ser desfiada com facilidade. Vendido fresco em filé, inteiro ou congelado em fatias, o Saithe pode ser frito, cozido e grelhado. Caiu bem no gosto popular, pelo sabor forte, alto rendimento e preço mais acessível.

Reconhecer o peixe tipo Bacalhau Ling é fácil, pois seu corpo tem forma estreita e comprida, com duas barbatanas laterais. É o tipo ideal para grelhados, por ter a carne firme que não se desmancha com facilidade.

Bastante conhecido no Brasil, o peixe tipo Bacalhau Zarbo é o menor de todos e apresenta coloração marrom clara em todo o corpo. Tem ótimo sabor e, semelhante ao Ling, não se desmancha em lascas com facilidade quando cozido. Compartilhe no Facebook

Mercadão

O Mercado Municipal de São Paulo foi inaugurado em 25 de janeiro de 1933 e somente em 2009 é que fui conhecê-lo. Culpa de alguns amigos que diziam que era bacana e só isso. Não é verdade. É muito bacana. É sensacional. Como disse um outro amigo, é uma Disneylândia de marmanjos como eu.
Trouxe na bagagem, para não perder a viagem, algumas guloseimas como beterraba em pó, óleo de manjericão, mostarda em grãos, pimenta rosa, tomate em flocos, beringela desidratada ou shitake chinês.
O bacalhau, a preços convidativos, não veio por falta de espaço.

Confira o registro:



Site do Mercadão Compartilhe no Facebook

Pane, tulipani e vongole

No simpático Pão e Tulipas (2000), de Silvio Soldini, a personagem de Licia Maglietta só se realiza depois que vai para Veneza. Até encontra um grande amor.

As imagens passam uma incontrolável vontade ir morar na cidade italiana; ou pelo menos passar um bom tempo por lá.

O crítico gastronômico e glutão Jeffrey Steingarten já comentou sobre ela:

"Para extrair o máximo de uma visita a Veneza, o viajante tem de dominar diversar palavras e frases locais. Duas das mais úteis são: Senta, portrei avere un'altra porzione colossale di vongole veraci? (Garçom, por favor, outra tigela gigantesca desses pequenos moluscos picantes e perfeitos?); e Ucciderei por un piatto di cannocchie ai ferri (Eu seria capaz de matar alguém por um prato dessas tamarutacas grelhadas, o crustáceo mais doce de toda a Criação).

Os frutos do mar de Veneza e da costa adriática, mais para o sul, são, facilmente, os melhores que já provei na vida."


E eu digo, não é pouco o que esse Jeffrey já provou. Compartilhe no Facebook